Costolette di Manzo alla Pizzaiola: Un Classico della Tradizione Italiana Rinnovato

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Un Viaggio Culinario nelle Radici Italiane

Le costolette di manzo alla pizzaiola rappresentano l’essenza della cucina italiana casalinga, dove semplicità e sapore si incontrano in un abbraccio perfetto. Questo piatto affonda le sue radici nella tradizione napoletana, dove il pomodoro regna sovrano e l’arte di cucinare lentamente la carne trasforma anche i tagli più duri in prelibatezze irresistibili. La “pizzaiola” è un metodo di cottura che prende il nome dagli stessi aromi utilizzati nella pizza: pomodoro, aglio, origano e olio d’oliva. Oggi vi presento una versione arricchita di questo classico, dove il tempo diventa il vostro migliore alleato in cucina, permettendo ai sapori di svilupparsi lentamente fino a raggiungere una perfezione che conquisterà il palato di chiunque abbia la fortuna di assaggiarlo.

Ingredienti (per 4-6 persone)

Per le Costolette

  • 1 lattina (800 g) di pomodori San Marzano interi
  • 6 costolette di manzo (circa 1,4 kg in totale)
  • 3 cucchiaini di sale fino, più altro a piacere
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 10 funghi champignon grandi, dimezzati (circa 300 g)
  • 1 cipolla gialla media, tagliata a dadini (circa 150 g)
  • 1 cucchiaio di origano essiccato
  • 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
  • 1/4 cucchiaino di peperoncino rosso in scaglie
  • 8 spicchi d’aglio, tritati finemente
  • 120 ml di vino bianco secco
  • 240 ml di brodo di manzo fatto in casa (o di pollo)
  • 1 peperone rosso grande, tagliato a dadini (circa 200 g)
  • 30 g di foglie di basilico fresco

Istruzioni Passo-Passo

Fase 1: Preparazione Iniziale (15 minuti)

  1. Preparare i pomodori: Trasferire i pomodori San Marzano in una ciotola capiente. Con le mani pulite, schiacciarli delicatamente fino a ottenere una consistenza rustica ma omogenea. Mettere da parte fino al momento dell’utilizzo.
  2. Preparare la carne: Esaminare attentamente le costolette, rimuovendo eventuali eccessi di grasso. Tamponarle con carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso.
  3. Condire: Distribuire uniformemente 3 cucchiaini di sale su tutti i lati delle costolette, massaggiando leggermente per far penetrare il condimento.

Fase 2: Rosolatura della Carne (10 minuti)

  1. Scaldare la pentola: In una casseruola pesante o una cocotte, preferibilmente in ghisa, scaldare l’olio d’oliva a fuoco alto fino a quando inizia a tremolare.
  2. Rosolare la carne: Adagiare delicatamente le costolette nella pentola, facendo attenzione a non sovraffollare (lavorare in due batch se necessario). Rosolare molto bene su ogni lato fino a ottenere una crosticina dorata e caramellata, circa 3-4 minuti per lato.
  3. Riservare la carne: Una volta rosolate, trasferire le costolette su un piatto e metterle da parte. Non eliminare i succhi e i fondi di cottura dalla padella.

Fase 3: Preparazione del Soffritto (15 minuti)

  1. Cuocere i funghi: Nella stessa pentola, aggiungere i funghi dimezzati, insieme a un pizzico di sale. Abbassare la fiamma a medio-alta. Con un paio di pinze, posizionare ogni fungo con il lato piatto rivolto verso il basso e lasciarli cuocere indisturbati fino a doratura, circa 5 minuti.
  2. Aggiungere la cipolla: Unire la cipolla tagliata a dadini e cuocere, mescolando occasionalmente, fino a quando non diventa traslucida e leggermente dorata, circa 3-5 minuti.
  3. Aromatizzare: Aggiungere l’origano, il pepe nero e i fiocchi di peperoncino. Mescolare per circa un minuto per rilasciare gli aromi.
  4. Incorporare l’aglio: Unire l’aglio tritato e cuocere per un altro minuto, mescolando costantemente per evitare che bruci.

Fase 4: Deglassare e Creare la Base della Salsa (5 minuti)

  1. Deglassare con il vino: Versare il vino bianco nella pentola, mescolando energicamente per staccare tutti i deliziosi fondi di cottura dal fondo della pentola. Lasciar evaporare l’alcol per circa 2 minuti.
  2. Aggiungere i pomodori e il brodo: Unire i pomodori San Marzano precedentemente schiacciati e il brodo di manzo. Mescolare bene per combinare tutti gli ingredienti.
  3. Portare a ebollizione: Alzare la fiamma e portare il liquido a ebollizione.

Fase 5: Completare la Preparazione e Iniziare la Cottura Lenta (5 minuti)

  1. Aggiungere il peperone: Mescolare il peperone tagliato a dadini nella salsa.
  2. Reintrodurre la carne: Immergere nuovamente le costolette nella salsa, assicurandosi che siano parzialmente coperte dal liquido.
  3. Impostare per la cottura lenta: Ridurre la fiamma al minimo, coprire la pentola con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco lentissimo.

Fase 6: Cottura Lenta (3-4 ore)

  1. Primo periodo di cottura: Lasciar cuocere indisturbato per circa 2 ore.
  2. Girare le costolette: Dopo le prime 2 ore, girare delicatamente le costolette per assicurare una cottura uniforme.
  3. Continuare la cottura: Proseguire la cottura per altre 1-2 ore, fino a quando la carne non sarà estremamente tenera quando infilzata con una forchetta – dovrebbe quasi staccarsi dall’osso.

Fase 7: Finalizzare il Piatto (20 minuti)

  1. Separare carne e salsa: Quando le costolette sono perfettamente tenere, rimuoverle dalla salsa e metterle da parte su un piatto.
  2. Ridurre la salsa: Alzare la fiamma a medio-alta e far bollire la salsa per circa 10 minuti, o fino a quando non si addensa alla consistenza desiderata. Durante questo processo, rimuovere delicatamente con un cucchiaio l’eventuale grasso in eccesso che affiora in superficie.
  3. Verificare i condimenti: Assaggiare la salsa e regolare di sale e pepe se necessario.
  4. Riunire gli elementi: Rimettere le costolette nella salsa addensata. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per altri 10 minuti, irrorando occasionalmente con la salsa per glazare la carne.
  5. Servire: Trasferire le costolette su un piatto da portata, coprire generosamente con la salsa e completare con foglie di basilico fresco strappate a mano.

Informazioni Nutrizionali (per porzione, calcolato su 6 porzioni)

  • Calorie: 450 kcal
  • Proteine: 35 g
  • Carboidrati: 15 g
  • Grassi: 25 g
  • Fibre: 3 g
  • Sodio: 850 mg

Tempi di Preparazione

  • Preparazione: 25 minuti
  • Cottura: 3-4 ore
  • Tempo totale: Circa 4 ore e 30 minuti
  • Porzioni: 4-6 persone

Consigli e Trucchi del Mestiere

  1. La scelta della carne: Optate per costolette con un buon equilibrio tra carne e grasso marmorizzato. Questo garantirà una maggiore succosità durante la cottura lenta.
  2. Il segreto dei pomodori: I San Marzano sono insostituibili in questa ricetta per il loro perfetto equilibrio tra acidità e dolcezza. Se non disponibili, scegliete pomodori pelati di alta qualità.
  3. La temperatura giusta: La cottura lenta è fondamentale – il fuoco deve essere bassissimo, appena sufficiente a mantenere un leggero sobbollire. Troppo calore e la carne diventerà dura.
  4. Il riposo finale: Se avete tempo, preparate questo piatto il giorno prima e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte. I sapori si intensificheranno notevolmente.
  5. La riduzione della salsa: Non abbiate fretta durante la riduzione finale della salsa – questo passaggio concentra tutti i sapori sviluppati durante la cottura lenta.

Varianti e Sostituzioni

  1. Versione con Vino Rosso: Sostituite il vino bianco con un robusto vino rosso per una salsa più intensa e corposa.
  2. Alternativa ai Funghi: Se non amate i funghi, potete sostituirli con melanzane tagliate a cubetti o olive nere denocciolate.
  3. Versione Piccante: Aumentate la quantità di peperoncino o aggiungete un peperoncino fresco per una versione più decisa.
  4. Con Erbe Fresche: Oltre al basilico finale, potete arricchire il piatto con un bouquet garni di rosmarino e timo durante la cottura.
  5. Opzione Senza Vino: Se preferite non utilizzare alcolici, sostituite il vino con lo stesso quantitativo di brodo e un cucchiaio di aceto di vino bianco.

Domande Frequenti (FAQ)

  1. Posso utilizzare altri tagli di manzo per questa ricetta? Sì, potete sostituire le costolette con spalla di manzo o stinco, mantenendo sempre la cottura lenta. Adattate il tempo di cottura in base allo spessore del taglio scelto.
  2. È possibile preparare questo piatto in una pentola a pressione? Certamente! Seguite gli stessi passaggi iniziali, poi cuocete a pressione per circa 45 minuti. La salsa andrà poi ridotta separatamente a pentola aperta.
  3. Quanto tempo si conserva questo piatto? Le costolette alla pizzaiola si conservano perfettamente in frigorifero per 3-4 giorni e migliorano con il riposo, rendendolo ideale per la preparazione anticipata.
  4. È adatto al congelamento? Sì, può essere congelato fino a 3 mesi. Scongelate lentamente in frigorifero e riscaldate a fuoco basso aggiungendo un po’ di brodo se necessario.
  5. Con quali contorni si accompagna meglio? Si sposa perfettamente con un purè di patate cremoso, polenta morbida o semplicemente un buon pane casareccio per raccogliere la salsa.

Consigli di Conservazione e Preparazione Anticipata

Conservazione a Breve Termine

  • Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per 3-4 giorni.
  • La salsa tenderà ad addensarsi ulteriormente durante la refrigerazione.

Preparazione Anticipata

  • Questo è un piatto ideale da preparare con 1-2 giorni di anticipo, poiché i sapori si intensificano con il riposo.
  • Preparate tutto fino al completamento, poi lasciate raffreddare completamente prima di refrigerare.

Congelamento

  • Dividere in porzioni monouso per facilitare lo scongelamento.
  • Etichettare chiaramente con data e contenuto.
  • Congelare fino a 3 mesi.

Riscaldamento

  • Riscaldare lentamente in una pentola coperta a fuoco basso.
  • Aggiungere un po’ di brodo se la salsa risulta troppo densa.
  • Evitare il microonde che potrebbe rendere la carne gommosa.

Questo piatto rappresenta la perfetta fusione tra tradizione e comfort, un abbraccio culinario che scalda il cuore e soddisfa il palato. Le lunghe ore di cottura vengono ripagate da un risultato straordinario, dove la carne si scioglie letteralmente in bocca e la salsa ricca di sapori diventa protagonista tanto quanto le costolette stesse. Buon appetito!